co ślązaków nie ma??

źródło: Karpowicz

Pisane wielką literą określa człowieka narodowości śląskiej

A ślązak jako nazwa konia rasy śląskiej- patrz norweg.

Dlaczego Ślązak i Kurd piszę się dużą literą, a polak i francuz małą?

Bo polak i francuz to nie są narodowości. Pierwszy to lekcja języka polskiego, a drugi to takie narzędzie (zwane też kluczem francuskim).