a łeb bym dała, że jeCHowy.

Nie dawaj łba bo pisze się jeHowy bo są to świadkowie Jehowy.

A jak z odmianą? Dlaczego nie ma np jehowym???

zapewne z tego samego powodu, dla którego "krowa" nie ma odmiany "krowym".

dlaczego więc nie ma jehów???

Bo jehowa jest rodzaju męskiego, słowniki nie notują zaś jego żeńskiego odpowiednika (wyznawczyni jehowizmu), który w dlm brzmiałby "jehow" lub "jehów". Co oczywiście nie znaczy, że nie można tak mówić.