nie występuje w słowniku
KOMENTARZE
Tenderyzacja - jest to proces mięknięcia, kruszenia , dojrzewania gorszych gatunków mięsa. Jest to okres, w którym następuje rozluźnienie struktury oraz fragmentacja miofibryli i białek miofibrylarnych. Wyróżniamy 2 etapy:
Etap szybki - osłabienie struktury miofibryli i fragmentacja białek miofibrylarnych,
Etap powolny - zmianom ulega wewnątrz mięśniowa tkanka łączna.