SJP
SŁOWNIK SJP

X

zgliwiały

dopuszczalne w grach (i)

zgliwiały

taki, który zgliwiał

zgliwiały

dopuszczalne w grach (i)

zgliwieć

o białym serze: zmienić się w mazistą masę o nieprzyjemnym zapachu i smaku


KOMENTARZE:

strzyga87 # 2007-02-15

ale "gliw" już nie ma....hm...

~gosc # 2019-11-20

Nie jestem przekonany czy te „nieprzyjemny zapach i smak” są właściwe w opisie, skoro zgliwienie bywało pożądane. „Książka kucharska” z 1954 roku Zofii Czerny (Czernej?) zawiera na stronie 69 przepis na ser zgliwiały: „1) ser biały rozkruszyć na misce, pozostawić przykryty przez dobę w ciepłym miejscu, aby zgliwiał; 2) ser przerobić dobrze łyżką lub widelcem, posolić, można dodać trochę kminku”.

Aleksander Brückner podciągał to pod glej: „glej, o 'ziemi gliniastej', glejowy i gleisty; mówią i glij, glijowaty, p. glina; dalej i glewieć, zgliwiały (o serze)”.

~gosc # 2019-11-20

Poddany wpływom Sylwii Gliwy

~gosc # 2019-11-20

Eeee, czepiasz się.
Przecież cytujesz: ...pozostawić przykryty PRZEZ DOBĘ w ciepłym miejscu, aby zgliwiał;...".
Przepisy kucharskie zazwyczaj są dość precyzyjne.
Ciekaw jestem, w jakim stanie byłby ten ser po pięciu lub więcej dobach?
Zmierzam do tego, że być może po dobie zaczyna on gliwieć, jeszcze nie jest cuchnący ale początek tego procesu (gliwienia) nadaje mu cechy oczekiwane przez kucharza. Zauważ dodatki - sól i kminek o wyrazistym smaku lub smaku i zapachu. Po coś one są.
W końcu w handlu mamy sery z pleśnią - choć normalnie unikamy spleśniałych produktów.

~gosc # 2019-11-21

W przepisie jest mowa o dobie jednej, więc kilka dób nie odnosi się do zgliwienia zamierzonego. Od pięciu lub więcej dobach byłby po prostu popsuty?

Zauważ, że soli się niemal wszystkie potrawy, nawet słodkie, a kminek jest w przepisie jako możliwość, nie konieczność („można dodać trochę”).

Podajesz przykład z pleśnią. Ano właśnie mamy rozróżnienie w przymiotnikach na pleśniowy i spleśniały. Nie mam pod ręką dobrego słownika, który by podawał znaczenia obu, ale jestem pewien, że wzmianka o oznakach zepsucia (m. in. nieprzyjemny zapach i smak) znalazłaby się tylko pod jednym z tych przymiotników.

~gosc # 2019-11-21

"W przepisie jest mowa o dobie jednej, więc kilka dób nie odnosi się do zgliwienia zamierzonego. Od pięciu lub więcej dobach byłby po prostu popsuty?..."

Trzymajmy się meritum. Pierwszy gość lekko pomanipulował pisząc: "...skoro zgliwienie bywało pożądane...".
Owszem, zgliwienie uzyskane po 1 dobie było zamierzone i pożądane - a konkretnie jakaś faza zgliwienia znana doświadczalnie autorce przepisu kulinarnego.
A po większej ilości dób (niekoniecznie 5) to co? Nie jest możliwe a nawet pewne, że ten proces (powstawanie jakiejś kultury bakteryjnej czy grzybiczej na materiale organicznym <ser>) nadal jest gliwieniem?
I po iluś dobach mamy do czynienia z mazią serową nieprzyjemnie wyglądającą i pachnącą? I jednocześnie zgliwiałą w stopniu chyba znacznie większym niż po 1 dobie?
Trzeba też pamiętać o tym, że mamy do czynienia z subiektywnością w ocenach.
Reasumując - co masz przeciwko "ogólnej" definicji gliwienia zamieszczonej w SJP? Nie jest ona zgodna ze stanem faktycznym?
Czy definicje słownikowe powinny zawierać opisy kulinarne - wątpię.
W jakimś słowniku o charakterze poradnika kulinarnego - pewnie byłyby na swoim miejscu.
Nawiasem pisząc - mnie gliwienie kojarzy się z fermentacją, kiszeniem, gniciem materii organicznych. Smakosze z przyjemnością spożywają piwo, wino - ale nie jestem pewny, czy ich zmysły powonienia, smaku byłyby mile łechtane zapachami fermentującej brzęczki piwnej czy moszczu winnego.

~gosc # 2019-11-23

„Trzymanie się meritum” to u ciebie rozciąganie sprawy poza podaną w opisie – zjawisko w obrębie „jednej doby” ma być rozpatrywane w zakresie „dób pięciu lub więcej”... Nie umiem podjąć rozmowy z czymś takim.

„Pierwszy gość lekko pomanipulował pisząc: «...skoro zgliwienie bywało pożądane...»”. Że co? Że jak? Pożądany to „taki, którego obecność jest mile widziana lub który odpowiada oczekiwaniom”. Przyrządzanie potraw według przepisów jest doskonałym przykładem „pożądaności”.

„Trzeba też pamiętać o tym, że mamy do czynienia z subiektywnością w ocenach” – ale to mają pamiętać ci, którzy mają jakieś ale do subiektywnego opisu słownikowego, a nie ci, którym ten opis odpowiada...

Ciekaw jestem skąd jesteś, że gliwienie tak ci się kojarzy, skoro dla mnie i chyba dla większości osób (sądząc po wynikach w znajdywarce) jest to słowo ściśle związane z przyrządzaniem sera, czyli z działaniem zamierzonym, które ma wyrób usprawnić, a nie popsuć, wydobyć z niego coś lepszego, a nie gorszego. Żaden wytwórca piwa nie myśli i nie mówi o przyrządzaniu napoju ze zgniłych kiełków zbożowych...

To się zamienia w coraz mniej rozsądną przepychankę, której jedynym cele jest postawić na swoim. Ostatnio gdy wdałem się tutaj w taką wymianę, to ostatecznie mój rozmówca usunął swoje wpisy i moje odpowiedzi do niego.

~gosc # 2019-11-24

Czego nie zrozumiałeś?
Dla celów kulinarnych autor przepisu potrzebuje jednej doby gliwienia sera.
Jaki on będzie (ten ser) jeśli kucharz o nim zapomni - po większej ilości dób?
Zapewne zgliwiały w stopniu proporcjonalnie większym od tego zgliwienia po jednej dobie - i to raczej nie liniowo. Zgadza się?
Widziałeś taki ser? Wiesz jak wygląda i jak ... pachnie?
Pewnie powiesz, że nie wiesz. Ja też nie wiem, ale sądzę, że jakiekolwiek organizmy rozwijające się w cieple i serze (bakterie czy grzyby) namnożą się tak bardzo, że zamienią ów ser w maź jakoś tam ... pachnącą.
Wyobraźnia podpowiada mi, że to nie będzie zapach skłaniający do konsumpcji, nawet z dużym dodatkiem soli czy kminku.
Jeśli przyjmiemy to za prawdopodobne - wówczas definicja istniejąca w SJP staje się w miarę wiarygodna.
Zamiast bajdurzyć coś o subiektywności (że jedni mają do niej prawo a inni nie) - zastanów się nad powyższym.
Gliwienie tak mi się kojarzy i już. W cieple na serze namnażają się bakterie lub grzyby.
Fermentacja wina - z grubsza też na tym polega. Jeśli coś kiśnie - to także w wyniku podobnego procesu biologicznego.
Na koniec - SJP nie jest poradnikiem kucharskim żeby wymagać od niego rozbudowanych definicji uwzględniających to, że jakiś produkt spożywczy po jednej dobie gliwienia może być półproduktem dla potrawy.
A jak nazwać, określić stan tego sera po iluś tam dobach gliwienia?
Przepychankę słowną to raczej ty fundujesz.
Oczywiście że żaden z producentów wina czy piwa nie powie, że produkt końcowy wywodzi się z procesu kiśnięcia lub gnicia surowca.
Użyje nazwy "fermentacja" - co brzmi znacznie lepiej choćby ze względów handlowo marketingowych.
Aha - na koniec być może najważniejsze:
"...zjawisko w obrębie „jednej doby” ma być rozpatrywane w zakresie „dób pięciu lub więcej”... Nie umiem podjąć rozmowy z czymś takim...."

No to nie podejmuj a przeczytaj uważnie krótką definicję. Ona nic nie mówi o ilości dób gliwienia. To ty "uczepiłeś się" tej jednej doby z przepisu.
I ta subiektywność teraz wychodzi.
Ja nie jadam takiej potrawy, nie wiem, jak smakuje i raczej nie skuszę się na nią. Z racji MOICH skojarzeń zapach gliwiejącego sera może mnie odrzucać już po 12 godzinach gliwienia. Nie wiem tego, ale jest to prawdopodobne. I to jest następny subiektywizm (mój), który skłania mnie do tego, żeby uznać istniejącą obecnie definicję za poprawną.
Zamiast popierdzielać farmazony - jaką definicję proponujesz?
Ale taką jaka powinna być w słowniku języka polskiego a nie w książce kucharskiej.

~gosc # 2020-02-19

Św Hildegarda o truskawkami wypowiada się negatywnie używając określenia, które zostało przetłumaczone jako "zgliwienie". W tym wypadku trudno mówić o spleśnieniu. Może trzeba pytać prof. Miodka lub jego kolegów i znaczenie i źródłosłów?

~gosc # 2020-02-19

Powinno być "o truskawkach". Wina pośpiechu i włączonego słownika automatycznego w edytorze tekstu

~gosc # 2020-02-19

A dlaczego nie? Nie widziałeś spleśniałych truskawek?
Zdarza się, że na krzaku są pokryte pleśnią - to pewnie jakaś choroba ogrodnicza. Zapomniane w kuchni - też można spotkać jako spleśniałe. Co miała na myśli Hildegarda - niełatwo mieć pewność.